El libro de cocina de Alice B. Toklas (fragmento)Alice B. Toklas

El libro de cocina de Alice B. Toklas (fragmento)

"Nosotros, los extranjeros que vivimos en Francia respetamos y apreciamos este punto de vista, pero deploramos una observancia demasiado estricta de una tradición que no admite la más ligera desviación en un condimento o la supresión de un simple ingrediente. Por ejemplo, un plato tan simple como una ensalada de patatas debe ser servida rodeada de achicoria. Servirla con cualquier otra verdura es inconcebible. Conservar a lo largo de los años esta actitud tan estricta ha derivado en una serie de principios esenciales que han contribuido a renombrar la gastronomía francesa.
Los supermercados franceses sin productos congelados se limitan a productos de temporada, normalmente de excelente calidad, si exceptuamos la carne de res, la leche y la fruta. Incluso los habituales tubérculos, zanahorias, nabos y puerros (Los espárragos de los pobres) son tiernos y sabrosos, el aceite de oliva y la mantequilla son abundantes y el pan es nutritivo y delicioso.
Las guerras cambiaron el modo de vida, los hábitos, los mercados y eventualmente la manera de cocinar. Durante más de cinco años los franceses carecieron de la mayoría de sus productos alimenticios y estuvieron obligados a usar sustitutos inferiores cuando podían encontrarlos. Tras la liberación, los mercados fueron muy lentamente reabastecidos con una cantidad muy limitada de viandas. La población había sufrido penurias demasiado tiempo, había perdido la antigua disciplina para apreciar los alimentos y había olvidado o ignoraban los juicios críticos de antaño. Así que la cocina francesa ya no retornó a su viejo estándar. "



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